Pasión por el olivar
El proceso de creación del aceite empieza en el campo, con el cultivo y la recogida de las aceitunas. El objetivo común de todos es lograr el mejor producto final, a través de un control muy estricto de la calidad.
Todas las variedades de aceitunas producen excelentes aceites vírgenes, cada uno con sus características particulares, siempre y cuando el fruto esté sano, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma adecuada.
Es fundamental para obtener un aceite de calidad recolectar la aceituna en su momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras.
El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore.
La aceituna se debe molturar en el día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora la calidad del producto final.
La aceituna se somete en primer lugar a la limpieza y lavado automático, pasando a continuación a la fase de triturado y posterior extracción.
En la almazara se realizan de forma mecánica los siguientes procesos: la molturación, el prensado y la decantación.
Molturación: Se realiza con trituradoras de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite formando una pasta homogénea la pasta resultante pasa a las termobatidoras; éstas suelen poseer varios cuerpos de batido comunicados entre sí, con lo que se consigue una masa homogénea con una temperatura recomendada de 25º C para obtener aceites de calidad.
Prensado: Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae en la primera prensada en frío de dicha pasta.
Decantación: Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite El aceite de oliva virgen se analiza en los laboratorios de Control de Calidad, tanto a la recepción como en las siguientes fases del proceso.
Además del análisis, para determinar su composición, se procede a la cata por parte de los maestros catadores. Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, a temperaturas suaves y constantes, en oscuridad y tranquilidad. Los aceites de oliva que han sufrido algún quiebro en su calidad y no son aptos para su consumo directo, han de ser refinados.
La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28°C. Es la temperatura que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.
